Temperatura wrzenia oleju

Temperatura wrzenia oleju albo bardziej precyzyjnie punkt dymienia to wartości, które powinien znać każdy kucharz. Również w domowej kuchni warto wiedzieć, kiedy olej rośliny, rzepakowy czy dowolny inny zaczyna wrzeć. Smażenie produktów jest podstawową czynnością wykonywaną podczas przyrządzania posiłków. Nie jest to optymalna forma przygotowania posiłków, ale często najszybsza i dająca najlepsze walory smakowe (subiektywnie). W tym artykule chcemy omówić szerzej temperaturę wrzenia olejów oraz to czym jest punkt dymienia. Jeśli aktywnie działasz w kuchni to ten artykuł jest dla Cebie.

Punkt dymienia oleju a jego temperatura

Przyrządzanie smażonych posiłków negatywnie wpływa na ich wartości odżywcze. Proces smażenia prowadzi również do wytwarzania toksycznych związków dla człowieka.

Oczywiście ich ilość często jest zbyt mała, aby zaszkodzić w znacznym stopniu zdrowiu, jednak należy mieć to na uwadze.

Punkt dymienia oleju czy też temperatura dymienia oleju uzależnione są od tego z czego olej jest wykonany.

Sięgając po olej do smażenia zwróć uwagę jakie tłuszcze są głównym składnikiem (nasycone, jednoniensycone, wielonasycone) to od nich w dużej mierze zależy wpływ na zdrowie i temperaturę wrzenia oleju.

Gdy olej osiągnie punkt dymienia rozpada się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe i zaczyna tracić wartości odżywcze. Olej zaczyna wydzielać gryzący dym i brzydko pachnieć spalenizną. W momencie przekroczenia temperatury punktu dymienia dochodzi do osiągnięcia temperatury zapłonu tłuszczu.

Przekroczenie temperatury wrzenia oleju będzie prowadzić nie tylko do obniżonych wartości smakowych potrawy, ale również wytworzenia się substancji rakotwórczych na czele z akroleiną.

Dlatego tak ważne jest, aby znać punkt dymienia poszczególnych olejów i go nie przekraczać.

Temperatura punktu dymienia olejów

Punkt dymienia jest sformułowaniem zamiennie stosowanym do temperatury wrzenia oleju. W kuchni używa się całej masy olejów, których punkt dymienia znacząco się od siebie różni. Mówimy tu o przedziałach od 107 °C do 271 °C w przypadku oleju z awokado.

Podczas smażenia zazwyczaj wybiera się oleje o wyższej temperaturze dymienia, są bardziej stabilne i ułatwiają przygotowywanie dań.

Do smażenia wybieraj oleje nasycone i jednonienasycone, unikaj natomiast wielonasyconych, które można stosować na zimno np. do sałatek. Poniżej zamieszczamy dokładną tabelę wraz z punktem dymienia olejów.

Rodzaj oleju	Punkt dymienia
Nierafinowany Olej lniany	107 °C
Nierafinowany Olej słonecznikowy	107 °C
Nierafinowany Olej z orzechów pistacjowych	121 °C
Nierafinowany Olej rzepakowy	130 °C
Masło	150 °C
Nierafinowany Olej sojowy	160 °C
Nierafinowany Olej konopny	160 °C
Nierafinowany Olej z pestek dyni	160 °C
Nierafinowany Olej z orzechów włoskich	165 °C
Nierafinowany Olej kukurydziany	177 °C
Nierafinowany Olej sezamowy	177 °C
Nierafinowany Tłuszcz kokosowy	177 °C
Smalec	188 °C
Nierafinowany Oliwa	191 °C
Masło klarowane	200 °C
Olej rycynowy	200 °C
Rafinowany olej z orzechów włoskich	204 °C
Rafinowany tłuszcz kokosowy	204 °C
Tłuszcz gęsi	205 °C
Tłuszcz kaczy	205 °C
Rafinowany Olej sezamowy	229 °C
Rafinowany olej ryżowy	232 °C
Rafinowany olej sojowy	234 °C
Rafinowany olej palmowy	235 °C
Rafinowany olej kukurydziany	230 °C
Rafinowany olej rzepakowy	204 °C
Rafinowany olej z gorczycy	254 °C
Rafinowany olej migdałowy	221 °C
Rafinowany olej z awokado	270 °C

Temperatura dymienia oleju rzepakowego

Olej rzepakowy w formie rafinowanej doskonale nadaje się do smażenia. Wysoka temperatura dymienia 204°C pozwala bez obaw przyrządzać większość potraw. Olej rzepakowy w głównej mierze składa się z kwasu oleinowego (nawet do 70%) oraz kwasu linolowego (do 30%).

Co prawa kwas oleinowy nie jest nam niezbędny do życia, gdyż organizm potrafi wytworzyć ten kwas na podstawie innych kwasów, ale w rozsądnych ilościach ma pozytywny wpływ na zdrowie. Należy jednak pamiętać, że znajduje się on w wielu produktach i zdecydowana większość osób nie cierpi na jego braki.

Wysoka temperatura wżenia oleju rzepakowego sprawia, że jest to jeden z najczęściej wykorzystywanych olejów do smażenia.

Oleje o wysokiej temperaturze dymienia

Powiedzieliśmy sobie o rafinowanym oleju rzepakowym, ale to nie on ma najwyższą temperaturę dymienia. Wśród olei wykorzystywanych w kuchni najlepiej pod tym względem wypada olej z awokado.

Olej z awokado uznawany jest za jeden z najzdrowszych olejów występujących w przyrodzie. Zależnie od producenta, olej z awokado posiada od 70 do 85% kwasów tłuszczowych jednonienasyconych. Mają one korzystny wpływ na pracę układu krążenia. Do tego należy dodać witaminy czy fitosterole, które również pozytywnie wpływają na organizm człowieka.

Olej zachowuje się stabilnie podczas krótkiego podgrzewania i jest dobrym wyborem przy smażeniu potraw.

Zbyt niska temperatura dymienia do bezpiecznego smażenia

Jak widzisz w tabeli znajdują się oleje o „bardzo niskiej” temperaturze wrzenia/dymienia i nie zaleca się ich do smażenia. Łatwo można przekroczyć granicę i zepsuć sobie posiłek. Naturalnie masło wykorzystywane jest często np. do jajecznicy, ale zdecydowanie lepiej jest skorzystać z droższego masła klarowanego.

Oleje z wiesiołka czy czarnuszki polecane są w diecie każdej osoby, jednak ich spożycie powinno odbywać się na zimno. Zdecydowanie odradzamy smażenie posiłków na tych olejach.

Również olej lniany to produkt przeznaczony do sałatek. Wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych i niski punkt dymienia sprawiają, że nie należy tego oleju podgrzewać.